A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), visando proteger a saúde populacional publicou a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 em 15 de setembro de 2004. Esta legislação aplica-se aos serviços de alimentação que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, incluindo cozinhas institucionais. Assim, As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene extremamente necessárias para garantir alimentos seguros à população.
Ao estar de acordo com a legislação, todo e qualquer estabelecimento fornecedor de alimentos tem como obrigação evitar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que são doenças provocadas pelo consumo de alimentos com micro-organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas. Essa ingestão causa sintomas como vômitos e diarréias, podendo também ocorrer dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
O Ministério da Saúde iniciou a vigilância de surtos de DTA’s em 1999. O perfil epidemiológico de surtos de doenças Transmitidas por Alimentos tem diminuído no país. Desde 2007, com registro de 683 casos, caiu em 2016 para 138 casos, porém, mesmo caindo consideravelmente o número de surtos, durante esse período causou 109 mortes. Nesse mesmo período os dados do perfil epidemiológico mostram que hospitais e unidades de saúde representam 3,7% dos locais iniciais de ocorrência de doenças causadas por alimentos e possui como fatores causais principais a conservação e manipulação inadequada dos alimentos.
Os micro-organismos prejudiciais a nossa saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo). Para que essa multiplicação aconteça, além do calor, necessitam de alimento e umidade. Para que isso não ocorra, deve sempre existir um controle de todos os alimentos produzidos dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Portanto, os alimentos quentes devem ser mantidos bem quentes e os frios bem frios.
Através da contaminação cruzada, micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las, por isso nunca devemos misturar alimentos crus e cozidos.
A higiene pessoal também é de suma importância, adornos cabelos soltos e unhas compridas não são permitidos em ambientes de manipulação de alimentos. Além da correta higienização das mãos, que além de evitar contaminação cruzada, também contribui no controle de transmissão de doenças.
Nos dias 23 e 24 de Julho, a nutricionista Alessandra Skrivan realizou no HRPA a palestra de treinamento sobre Manipulação de Alimentos e fornecimento de Alimentos Seguros ao Pacientes para todos os funcionários do Serviço de Nutrição e Dietética (SND). Demonstrando a importância que todos nós devemos dar a cada etapa do preparo das refeições de todos os nossos pacientes e funcionários.